اثر کاهش رطوبت بر کیفیت رطب مضافتی

یکی از روش های جلوگیری از فساد رطب مضافتی،کاهش میزان رطوبت آن است. عملیات خشک کردن رطب مضافتی به دلیل رطوبت زیادی که دارد، ضروری به نظر می رسد، و اگر زود خشک شود و به رطوبت مناسب برسد دیگر نیازی به نگهداری محصول در سردخانه نیست. این بررسی به منظور کاهش میزان رطوبت و افزایش عمر نگهداری رطب مضافتی صورت گرفت. نمونه ها در دمای 50-55 درجه سانتی گراد و زمان های مختلف در اتاقک خشک کن قرار داده شد. سپس در فواصل زمانی سه ساعت برخی نمونه های رطب از خشک کن خارج شده، میزان رطوبت و ویژگی های کیفی آنها، شامل اسیدیته، بافت، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی ارزیابی و سپس منحنی سرعت خشک شدن رطب نسبت به زمان رسم گردید. رطوبت هوای خشک کن بین 10 تا 15 درصد بود. با افزایش زمان خشک کردن محصول، میزان اسیدیته به علت فعالیت میکروارگانیزم ها افزایش، و کیفیت ارگانولپتیک رطب، به ویژه پس از 12 ساعت خشک کردن و در رطوبت های کمتر از 22 درصد کاهش یافت. سرانجام، با در نظر گرفتن فعالیت آبی برای رشد میکروارگانیزم ها و کیفیت محصول، به منظور خشک کردن رطب مضافتی تا میزان رطوبت 22 درصد، مدت زمان 9 تا 12 ساعت پیشنهاد گردید. در رطوبت های بیشتر احتمال تخمیر زیاد می شود، و در رطوبت های کمتر پذیرش کلی رطب کاهش می یابد.